Mijn grootmoeder deed niet anders dan superhip fermenteren, in haar bijkeukentje met geruite schort voor, kromgegroeid, boven emaille pannetjes vol zuurkool, komkommer, biet. etc. Ze hanteerde een techniek waar in de Bijbel al over wordt gesproken. Ouderwets is dus weer hip, en daar zal mijn darmflora wel bij varen.

Door fermentatie zijn de nadelige effecten van peulvruchten eten, zoals een opgeblazen gevoel en winderigheid, verleden tijd. Het eten is makkelijk te verteren, zit vol goede eiwitten, B-vitamines en mineralen en bevat weinig calorieën. Lees deze zin nog een paar keer.

Niet alleen fijner voor mensen, ook voor dieren. In de varkenshouderij zijn de voordelen van gefermenteerde voeding ontdekt. Als vegetariër heb ik persoonlijk helemaal niks met de varkenshouderij, maar ik vind het wel mooi te lezen dat varkenshouders (door mulitnationals als Profarmers) op de voordelen van gefermenteerde voeding voor hun varkens worden gewezen.

,,Het gefermenteerde product verbetert, door de grote hoeveelheid melkzuurbacteriën, de flora in het maagdarmkanaal. Ongewenste bacteriën zoals coli krijgen minder kans om te groeien. Ook bevat het ferment organische zuren zoals melkzuur. Dit verbetert de darmgezondheid waardoor er minder problemen met diarree zijn. Uit onderzoek onder Duitse varkensbedrijven blijkt dat de dieren er wel bij varen: bij 17 van de 24 bedrijven diarree veel minder voorkomt.”

Wat voor eten geldt, geldt ook voor ons drinken. Het is dus logisch dat we verslingerd zijn aan koffie, bier, wijn. Allemaal gefermenteerde dranken, er is alleen een maar, en dat is alcohol.

REGELS OM TE FERMENTEREN

* De grote truc van inmaken is dat je ervoor zorgt dat alleen de juiste microben voor de fermentatie aan het werk zet. Slechte microben geven een vieze smaak en maken de groenten week en slijmerig.

Werk schoon. Wast uw handen. Gebruik gewassen bakken van plastic, aardewerk of glas. Maak ze steriel door ze kort in kokend water te dompelen. Maak ook het werkblad en de omgeving helemaal schoon.

* Gebruik spullen die niet bespoten zijn, of producten van biologische oorsprong. En gebruik weckpotten of Crock-Pots (slow-cooker), zodat gassen altijd kunnen ontsnappen maar er geen nieuwe lucht kan binnendringen

* De verhoudingen luisteren precies. Meet zout en water voor de pekel dus met zorg af. De sterkte van de pekel bepaalt welke microben in leven blijven. Als je het zout rechtstreeks bij de gesnipperde groenten doet om pekel te maken van hun eigen vocht, voeg dan 1-3 procent van het groentegewicht toe.

* Gebruik inmaak- of koosjer zout dat de pekel niet troebel maakt. Geen keukenzout dus.

* Hou groenten goed nat, zodat ze beschermd zijn tegen de microben uit de lucht. Hou ze met een bord onder de pekel of verpak ze in een geperforeerde plastieken bewaarzak.* Schraap de bloesemuiteinden van komkommers weg, want die kunnen de groente ongewenst zacht maken.

Bescherm het pekeloppervlak tegen de lucht (zuurstof). Leg bijvoorbeeld een stuk plasticfolie op het oppervlak, zodat er geen schimmel kan groeien en bederf kan veroorzaken.

* Hou alles op koele kamertemperatuur, bij voorkeur tussen 15 en18°C. Hogere temperaturen geven ongewenste smaken en werken bederf in de hand.

* Er kan iets mis gaan. Dus gooi het product weg als er vreemde smaken ontstaan of als de vloeistof heel troebel wordt. Een beetje troebel is normaal.